São muitas as tarefas que envolvem a gestão de um restaurante. E todas elas são fundamentais para o sucesso do negócio. Porém, algumas funções, principalmente as concentradas atrás do balcão, são vistas como secundárias, quando, na verdade, deveriam ter igual ou maior importância, como o controle de estoque.
Registrar a entrada e saída de alimentos pode ter uma papel decisivo nas contas no final do mês. Afinal, o gerenciamento de compras ajuda a eliminar custos desnecessários que, de certa forma, interferem na qualidade e lucro do estabelecimento.
Alimentos com o data de validade vencida, quebras e produtos comprados em excesso são apenas algumas das situações que podem ser controladas com um inventário. A contagem pode ajudar a aumentar a margem de lucro do food service e, de quebra, alavancar a eficiência dos serviços realizados na cozinha.
Veja algumas dicas de como aprimorar o controle de estoque do seu restaurante!
5 Dicas para não errar no controle de estoque
1 – Classificação de produtos
Organizar todas as mercadorias por categoria é o primeiro passo para o controle de estoque. Os itens podem ser separados de forma genérica, como bebidas, carnes e peixes, enlatados, conservas, verduras, legumes e assim por diante.
2 – Armazenamento e organização
A forma de armazenamento é fundamental para manter os alimentos em boas condições, protegidos de bactérias e sujeiras e organizados de uma forma inteligente. Coloque os produtos mais perto do prazo de validade e os mais usados alinhados em locais estratégicos.
É importante salientar que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) impõe algumas regras na estocagem de alimentos. Uma delas aponta que os locais destinados aos produtos devem estar rigorosamente lavados e desinfetados.
Mantenha as mercadorias afastadas, pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar e empilhe o estoque de forma alinhada e em uma altura que não prejudique as características dos produtos.
Uma boa dica é substituir as caixas de madeira pelas de plástico, como as caixas empilháveis, que podem ser higienizadas com mais facilidade. Além de manter o ambiente organizado, ajuda a diminuir o número de quebra de mercadorias.
3 – Faça estatísticas da movimentação
Todos os números são importantes na administração de um estabelecimento. Portanto avalie mensalmente ou semanalmente a saída e entrada dos produtos. Registre quais vendem mais e preste atenção aos detalhes, como o período. Alguns mantimentos saem mais em uma época do ano, mas estagnam em outras.
4 – Estabeleça procedimentos de controle de estoque
Para evitar erros é fundamental redefinir processos internos. Utilize um sistema de gestão e dê baixa toda vez que um produto for vendido ou utilizado. O sistema também ajudará a analisar o que precisa de reposição.
5 – Faça inventário regularmente
A contagem do estoque é demorada, trabalhosa e exige a colaboração de toda a equipe para que tudo saia bem. Porém, é uma tarefa essencial para manter os números atualizados e evitar prejuízos. O ideal é fazer uma vez por mês e não avisar a data, para que alguns funcionários não consigam manipular algum detalhe de funcionamento. A ideia é ajustar todos os processos e controlar a qualidade, recebimento e saída de mantimentos, aumentando a margem de lucro do seu negócio.
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